新潟の旨い鮨

★マグロは年中泳ぎ続けている魚って本当？
マグロは、他の魚と違ってエラ蓋をパクパク動かして水中の酸素を取り込むエラ呼吸することが出来ません。
マグロは常に口を開けて泳いでいます。それは、泳ぐことで口から海水を取り込み、その海水がエラを通過することにより水中の酸素を取り入れる呼吸法なのです。
そのため泳ぐことを止めると呼吸ができず窒息してしまいます。つまり、一生泳ぎ続けなければいけない魚なのです。

★マグロはずっと泳いでいていつ眠っているの？
寝ない！その代わりに右脳と左脳を使い分けて泳いでいる。交互に脳を休ませ体力を持続させている。動物界でもイルカや渡り鳥も同じ能力を持っている。

種類
・クロマグロ（本マグロ）マグロの王様
お寿司屋さんで出される高級マグロの代表。海の黒ダイヤとも言われている。
クロマグロはとにかく大きい。全長3m・体重400kg以上になるものもいます。
その見た目は、黒光りした魚体が黒ダイヤのように美しく、高速（なんと、最大100k/h以上のスピード！）
毎年恒例の築地の初競りでは、2019年　築地市場から移転後初めての初競りで青森県大間産クロマグロが3億3360万円で落札したことも話題に！

・ミナミマグロ（インドマグロ）
クロマグロと人気を分ける高級マグロ。外見はクロマグロと似ているが尾の近くにある小さいヒレが黄色いのが特徴。
肉質は鉄分が豊富で濃い赤色のため、赤身とトロの境目が分かりやすい。トロは脂が強く甘みがあり、ねっとりと脂質がよいのでお寿司屋さんで好まれて使われる。

・メバチマグロ
外見はその名の通り、パッチリと目が大きく、頭部がずんぐりしているのが特徴。
肉質は、クロマグロ・ミナミマグロに比べると脂質が少ないが、上品な味わい。赤身は鮮明できれいな色をしておりねっとりと美味しく人気がある。

・キハダマグロ
世界でも日本でもマグロ漁獲量1位
魚体はスマートで、その名のとおり黄色味がかっているのが特徴。黄色い背びれと尾びれが、成魚になると長く伸びる。
肉質は薄い赤色で、脂質は少ないが、あっさりとクセのない味わい。

・ビンチョウマグロ（ビンナガマグロ）
ツナ缶詰として世界で愛される
小型で、胸びれが著しく長いのが特徴。
加工品としての消費が多く、ツナ缶詰の材料として食されてきたマグロ。淡白で白色に近いピンク色の肉質は、マグロというより鶏肉に近い食感。
※「ビントロ」
最近では、「ビントロ」と称して生食されるようになった。ピンク色の見た目と、脂の多い時期の食感がトロに近いことからクセもなく美味しいと評判。
「赤身」「トロ」「大トロ」

・マグロにはさっぱりとした「赤身」と、脂が多くのり、口の中でとろけるような食感の「トロ」と呼ばれる部分がある。
赤身は、マグロの真ん中部分に集中しており、脂がのっているトロの部分は、内臓の周りのお腹部分からよく取れるのだ。

トロの中でも、特に脂が多くのっている部分が「大トロ」、大トロよりも少なめだが赤身よりは脂がのった部分が「中トロ」と呼ばれる。

★江戸時代にはトロが捨てられていた！
今の時代から考えると、あんなに美味しいトロの部分を捨てるなんてありえないだろうが、江戸時代には冷蔵庫などはなく、生モノを保管しておく設備がなかった。
仕方がないとはいえ、なんともったいないことか！

そのため、醤油漬けにしてマグロの肉を日持ちさせる努力をしていたが、脂が多いトロの部分は醤油などを弾いてしまうため、日持ちしないトロはいらない部分として捨てられていたのだ。
冷蔵庫の登場は、トロの行く末を見事に変えてみせたのである。

水深100〜200mのやや深所に生息する。

口を開けると喉の中が黒色であることから「ノドグロ」とも呼ばれる。

産卵期は夏で、魚、イカ、エビ類を食べる肉食性である。
主に底びき網で漁獲されるが、底びき網禁漁期（7〜8月）には、はえ縄で漁獲されるため、高級魚としては同年まとまった量が水揚げされる。
脂がよくのり、寿司、刺身の他、焼き魚、煮物でも美味しい。

★名前の由来は？
食べた時の味が甘かったから｢アマエビ｣。また別名を「ナンバンエビ」とも呼ばれ、南蛮海老の"南蛮"とは唐辛子のことで、 その真っ赤な色や腰のまがった形が唐辛子によく似ていることから付けられた名前だといわれている。

★甘エビ界は総じて姉さん女房！！
甘エビは生まれたときは全てオスで、5歳以上でメスとなり産卵をする。産卵をしてしまうと栄養を卵に持っていかれるため、 メスになる前の｢間性｣の時期が一番美味しいというのです。
このように性転換の面白い特徴を持っている。

★いかはいろいろな種類がいる。
主に寿司で使われるいかは、ツツイカ類の「するめいか」「やりいか」コウイカ類の「すみいか」「あおりいか」「紋甲イカ」「ほたるいか」などなどたくさんの種類を使う。

★イカは、漢字では「烏賊」、「烏」カラスと「賊」という字の組み合わせで「烏賊」（イカ）と呼ぶ。
この烏賊という字の由来は、海面に死んだふりをしてイカが浮かんでいると、そこへカラスがやって来て、 食べようとしてイカをつつこうとするところを そのカラスを逆にイカが捕まえて海中へ引きずり込んで食べてしまったという中国の故事に由来しているということで カラス（烏）から見れば、イカは「賊」で敵であるということのようだ。

★イカは一年ほどしか生きることが出来ないとも言われている。
（深海に生息している大王イカの場合は生態がはっきりしていないので定かではない。）
その為、イカはとても成長が早く一ヶ月で約4ｃｍも大きくなると言われている。

水深250m〜550m、雄は深場、雌は比較的浅い海域に生息。
成熟時は脱皮が生涯最後の脱皮となる。
雌は産卵後1〜1.5年抱卵する。

味の面でも価格の面でも高級品。
甘みがあり、すこぶる美味。
雄は小型で身は少ないが、味は雌に劣らない。

★サバは痛みが早く鮮度が落ちないよう急いで数を数えていたが、数え間違いが多かったため「サバを読む」と呼ぶようになった。 それがいつの間にか「数をごまかすこと=サバを読む」と使われるようになった。

★サバの由来とほ？
サバには小さい歯が多いことから「小（さ）歯（ば）」「狭（さ）歯（ば）」と呼ぶようになったとのこと。
★「鯖の生き腐れ」（さばのいきぐされ） 鯖はいたみやすく、新鮮なように見えても腐りはじめていることがあるということ。

★「鯖折り」（さばおり）とは、相撲の決まり手の一つである。
名称は、技をかけられた力士がちょうど首を折られた鯖のような姿になるところからついたとされる。
鯖は「生き腐れ」といわれるほど傷みやすい魚なので、冷蔵技術のなかった時代には、 鮮度を保つために釣り上げたその場で首を折って血抜きし、活け締めにされることが多かったためである。

★ぶりとはまち、じつは同じ魚なんです！え？なぜ？名前が違うじゃない？と思う人もいるかと・・・。ぶりとはまちは成長具合や大きさによって名称が変化する出世魚！

★出世魚って知ってる？大きさによって名前が変わる！
ぶりは出世魚と呼ばれ、成長とともに名前が変わる。
関東では、20cmまでを“わかし”→40ｃｍ位を“いなだ”→60cm位を“わらさ”
→80cm以上を“ぶり”と呼び方が変わる。寿司屋さんやスーパーや鮮魚店等の お刺身でよく見かける“はまち”は、関東では養殖ものの呼び名として使われる。
地方や地域で色々な呼び名があり。

関西では、“わかな” “つばす”→“はまち”→“めじろ”→“ぶり”。
北陸では、“つばえり”→“こずくら”→“はまち”→“ふくらぎ”→“がんど”→“ぶり”などなど。

★出世魚で一番大きくなったぶりは、脂がのりきり、うま味が強く身がしまってマグロに引けを取らない美味しさ。
★ブリ・ハマチ・カンパチ実は赤身魚！！！

すし屋では白身魚や青物として売られているが実は赤身魚。
白身魚と赤身魚の違いは、筋肉に含まれる血液色素タンパク質のヘモグロビンと、筋肉色素タンパク質・ミオグロビンの量で決まる。
真っ赤な“血合い”を持つブリらは、身は白っぽいが、実は赤身魚に分類されるのである。

★語源【いくら】はロシア語に由来しており、魚の卵全般の事を示す言葉で、「魚の卵」とか「粒とした小さいもの」という意味。

★いくらは口に入れた瞬間プチっとはじけ口いっぱいにイクラの旨みと塩気のバランスがシャリと海苔と一体感になる。すしでは、塩漬けのものや醤油漬けのものを使う。

★イクラのルーツとは?
★江戸前寿司には約200年の歴史があるが、イクラがネタに使われはじめてからは、まだ70年もたっていない。
江戸前寿司の誕生期から昭和初期まで、ネタは魚貝の刺し身に限られ、いわゆる珍味系のネタは存在していなかった。 ところが、昭和16年のこと寿司店の常連客が「もっと珍しい寿司を食べたい。
例えばイクラの寿司とか、うまそうだよなぁ」と話しかけ、その言葉をヒントに、イクラが使われたと言われている。

★ウニといえば好きな人は大好きな高級ネタ！
口に入れたとき舌の上でとろりと溶け甘みと磯の香りが口いっぱいに広がる！しかし鮮度の悪いウニを食べてしまうと臭み苦みがあり美味しくない。

★ウニ大国の日本
お寿司の高級ネタとしても馴染み深いウニ。なんと日本は世界の中でも1番多くウニを消費している国。
日本はウニの消費量が全世界の8割を占めるウニ大国で、日本でもウニは獲れるが、消費量の9割が輸入された外国産。
ウニの殻が縄文時代の貝塚から見つかり、大昔の書物にも記載があり昔から馴染みのある食べものでもある。

★アジの仲間は世界中の海にいて、いろいろな種類がいますが、日本人が大好きなのは日本近海でとれるマアジです。
刺身はもちろん、焼いても、煮ても、干しても何にしても美味しい日本人にとって馴染みのある魚です。

★名前の由来。諸説ありますが「味が良いからアジ」というようになったとか？！ 漢字では『鯵』と書きますが美味しくて参ってしまうから参という字をつけたとか？！

★基本にぎりすしはワサビが入るが、あじはショウガとネギのコンビネーションが最高に美味しい！

★縄文時代からアジは食べていた！！日本人は縄文時代から魚を大切な食料としていた。
その中にはもちろんアジも含まれ、各地の遺跡からはアジの骨が発掘されている！！

★日本中に生息していて年間を通して美味しく食べられる。

★イワシの名は、「弱し」から転じたと言われている。
イワシの稚魚のほとんどが 他の魚に食べられてしまうからである。
また、痛みが早い為という解釈もある。

魚に弱いと書いて『鰯』昔は痛みが早いためあまり寿司では使われなかったが、冷蔵技術や郵送進歩の発展に伴い寿司でも使われるようになった。

★イワシは大きく分けて、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシと3種あるが、すし屋でいわしといえば『まいわし』をにぎる。

★知ってた？しらすはイワシの子供！
スーパーやお魚屋さんで見かける小さな魚のしらすやちりめん。これはどちらもイワシの稚魚。

★七福神の一人である恵比寿様が持っている魚。姿・形が美しく味も良い上に長生きな魚で、４０年位は生き、現在でも祝い膳に欠かせない魚。
赤い色が邪気を払い、災厄を退け、さらに「めでたい」に通じることから、縁起の良い魚とされた。

★「タイのタイ」って知ってる？
『鯛の鯛』とは、鯛の胸びれとえらの間付近にある骨のことをいいます。
江戸時代には、めでたい鯛の中にある鯛ということで、縁起ものや、お守りとしてもっていたとか！？

白身で身が締まり、クセのない味。
冬場の産卵前は、身に脂がのって味が良く、寒ビラメの名で高値で取引される。

背びれとしりびれの付け根にある筋肉は「縁側（えんがわ）」と呼ばれ、高級食材とされる。

水深10〜200mの砂底に生息している。
眼が身体の左側にあり、カレイと区別できる。

水産上、重要な魚種で成長が早く、種苗放流や養殖も各地で行われている。
養殖されたものや人工孵化後に放流されたものには、有眼側には白色、無眼側には黒色の斑が出る場合がある。

夜行性で甲殻類などの餌を食べる。
春に水深20〜70mの岩礁地帯周辺の砂泥域や砂磯で産卵する。

★カレイには沢山の種類がいる。マガレイ、イシガレイ、ホシガレイ、マコガレイ、など・・・。そのため旬の時期も様々。

★江戸時代はヒラメより高級魚とされていたとも言われている！

★カレイは高たんぱく・低脂肪で、ビタミンEやカルシウム、タウリンなども豊富で加熱すると身が柔らかくなり消化吸収がよくなるので病院食にもよく使われる。

身は少し固いが、味は非常によい。

砂泥底に生息する肉食性の巻き貝で、水深50m以浅の沿岸に生息する。

殻が固く、模様と光沢があることから、昔は玩具のコマや貝細工の材料として利用されていた。

味が良いだけでなく、ビタミン含有量が多く、健康食品でもある。

磯根に生息し、種によっては生息水深が異なる。食性は海藻食。